糯米酥鸭

原料

主料：糯米200克，毛鸭1只，重约0克。

配料: 浸发莲子克，浸发香菇15克，猪肉50克，熟瘦旺腿20克，鸭胗50克，虾米25克，香菜叶(消毒)25克。

调料：猪油1500克（约耗克），芝麻油2.5克，精盐7.5克，味精、白糖、葱末、浅色酱油各5克，湿淀粉10克，胡椒粉5克，左口鱼末15克。

佐料：潮甜酱适量。

做法

1毛鸭经宰杀放血、浸烫煺毛、洗净后进行“整鸭脱骨”，得完整鸭筒体。

2糯米用清水淘洗干净，再用清水浸泡30分钟，捞出沥水，放入蒸盆里，叫人适量清水，上屉用中旺蒸15分钟取出。

3鸭胗冲洗干净，撕去薄膜，去诶从1厘米方丁；浸发香菇漂洗干净，去蒂挤水，切成一厘米方丁；浸发莲子沥干水分；虾米用清水泡透，洗净沥干；熟瘦旺腿切成0.5厘米方丁；猪肉洗净，切成1厘米方丁。

4 锅置中旺上，加入猪油500克烧至五成热时，下入鸭胗丁、莲子一同过油半分钟，倒入漏勺沥油。

5原空油锅回旺上，加入猪油10克，葱末、猪肉丁、鸭胗丁、香菇丁、莲子、熟瘦旺腿丁、虾米、左口鱼末、蒸糯米略炒一下，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉2.5克、芝麻油，炒匀炒透，成为馅料。

6鸭圆体放在上，将馅料从其开口处灌入鸭体内，用竹签横穿封口，再把鸭体放入沸水锅中滚烫约半分钟，捞出洗净，然后用针在脊背上戳几个小孔放入瓦钵里，上屉用旺沸水蒸约1.5小时至焾，取出将鸭体压扁，再用湿淀粉和浅色酱油调匀后，涂遍鸭体。

7净锅置中旺上，加入猪油烧至六成热时，放入压扁的鸭体，进行炸制，边炸边用锅铲翻动，约炸2分钟  ，至皮呈金黄色、发脆时，捞出沥油，然后置砧上，切下鸭头，再从鸭背部下刀，切成两半，每边再切成6块，皮朝上码在盘内，砌成鸭的原型，撒上胡椒粉2.5克，以香菜叶饰边即成。食用时佐以潮汕甜酱，别有风味。

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